Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu đúng cách

Trước khi bắt đầu, hãy đảm bảo tất cả dụng cụ như tô, que đánh, phới trộn đều sạch và khô hoàn toàn. Lòng trắng trứng nên được tách trước và để ở nhiệt độ phòng khoảng 30 phút để đạt độ ổn định khi đánh bông. Việc chuẩn bị kỹ lưỡng sẽ giúp bạn hạn chế rủi ro ngay từ đầu.

Bước 2: Trộn và rây bột khô

Cho bột hạnh nhân và đường bột vào chung một tô, trộn đều rồi rây mịn ít nhất 1–2 lần. Nếu thấy bột còn hạt to, bạn có thể xay lại rồi rây tiếp. Hỗn hợp càng mịn thì mặt bánh sau khi nướng sẽ càng mượt và đẹp.

Bước 3: Đánh lòng trắng trứng tạo meringue

Cho lòng trắng trứng và một nhúm muối vào tô. Đánh ở tốc độ vừa đến khi xuất hiện bọt khí nhỏ. Sau đó, từ từ cho đường cát vào từng chút một và tiếp tục đánh. Khi hỗn hợp trở nên bóng, đặc và nhấc que lên tạo chóp đứng không đổ là đạt. Nếu muốn tạo màu cho bánh, bạn thêm màu thực phẩm vào lúc này và đánh nhẹ để màu hòa đều.

Đây là bước quan trọng vì độ bông của lòng trắng ảnh hưởng trực tiếp đến kết cấu bánh.

Bước 4: Trộn bột – Kỹ thuật Macaronage

Chia phần bột khô thành 2–3 lần, cho vào lòng trắng trứng đã đánh bông. Dùng phới dẹt trộn nhẹ nhàng theo kỹ thuật vét và ép bột vào thành tô để làm xẹp bớt bọt khí lớn.

Tiếp tục trộn đến khi hỗn hợp chảy xuống thành dòng liên tục như ruy băng. Nếu trộn quá tay, bột sẽ lỏng và bánh dễ bị bè; nếu trộn chưa đủ, bánh sẽ nứt mặt khi nướng.

Bước 5: Bắt bánh tạo hình

Cho hỗn hợp vào túi bắt kem có gắn đầu tròn. Bóp bột thành các hình tròn đều nhau trên khay đã lót giấy nến hoặc tấm silicon chuyên dụng. Giữ túi vuông góc với khay để bánh tròn đẹp.

Sau khi bắt xong, nhấc khay lên và gõ nhẹ xuống bàn vài lần để làm vỡ bọt khí lớn. Nếu thấy bọt khí nổi trên mặt bánh, bạn có thể dùng tăm chọc nhẹ để loại bỏ.

Bước 6: Nghỉ bánh tạo lớp “da”

Để khay bánh ở nơi thoáng mát khoảng 30–60 phút. Khi chạm nhẹ vào mặt bánh mà không dính tay nghĩa là đã hình thành lớp màng khô. Lớp màng này giúp bánh nở tạo chân váy đặc trưng khi nướng.

Thời gian nghỉ có thể thay đổi tùy độ ẩm không khí.

Bước 7: Nướng bánh đúng nhiệt độ

Làm nóng lò trước 10–15 phút ở 140–150°C. Cho bánh vào nướng khoảng 13–15 phút. Khi bánh chín, phần chân váy sẽ nổi rõ quanh đáy bánh và mặt bánh không bị nứt.

Sau khi nướng xong, lấy khay ra và để bánh nguội hoàn toàn trước khi gỡ khỏi giấy nến. Nếu gỡ khi còn nóng, bánh dễ bị dính hoặc vỡ đáy.

Bước 8: Làm nhân và hoàn thiện

Đánh bơ mềm với đường bột đến khi mịn và bông nhẹ. Thêm sữa hoặc whipping cream cùng vani để tạo độ mềm và hương thơm. Khi vỏ bánh nguội hẳn, bắt một lượng nhân vừa đủ lên một mặt bánh rồi úp mặt còn lại lên trên.

Sau khi kẹp xong, cho bánh vào hộp kín và để trong tủ lạnh từ 12–24 giờ trước khi thưởng thức. Thời gian này giúp vỏ và nhân hòa quyện, tạo độ dẻo mềm đặc trưng của macaron chuẩn.